在大洋彼岸的厨房里，用发酵寻找故乡的味道｜食日谈 Vol.24

也许你已经听说过自制泡菜、辣白菜或康普茶，这似乎成了当下年轻人的新宠。其实，你可能从未想过，发酵食物其实在我们的厨房中是标配，无论是酱油、醋、酒、奶酪、味噌、腐乳，它们都是发酵的杰作。

本期节目中，食日谈主播和嘉宾孙姗将带你探索充满神秘和令人惊讶的、发酵食物的世界。

作为一名发酵爱好者，在加拿大经营农场的孙姗也遭遇了小农的普遍难题：自己辛勤种植的羽衣甘蓝叫好不叫座，在农夫市集上遭遇激烈竞争。她突发奇想，改用羽衣甘蓝制作韩式泡菜，在市集上受到好评，从此她也在农场上建立起自家的发酵厨房。

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了解孙姗的农场故事

事实上，发酵食物的“菌种”，它的英文名与“文化”一词一样都是“Culture”。许多文化都有自己的发酵食物，例如法国的奶酪和红酒，日本的大酱和米醋。中国人说起自家的“家乡味”，记忆里也总会掉出一两样发酵食物。

最近的科学研究显示，发酵食物能够通过改变肠道微生物菌群，微妙地影响着人的身体与精神健康。孙姗发现，在加拿大的农夫市集上，人们讨论最热烈的不是买菜卖菜，而是泡菜。

对于发酵新手，孙姗也分享了她的发酵心得，既有以简单的技术、最普通的原材料制成美味辣椒酱的感动经历，也有上百次失败后才成功复刻山地发酵风味的苦尽甘来。通过追寻童年记忆中的发酵食物，或许就可以找到属于自己的人间至味，了解自己的家庭、自己的文化根源，和更多朋友分享发酵的喜悦。选择那些你最爱的发酵食物，无论是泡菜还是酸面包，去勇敢尝试吧！

本期节目是食通社发酵系列专题中的第一期播客，更多与发酵相关的内容，敬请期待我们的持续更新！

本/期/嘉/宾

孙姗｜山水自然保护中心创始人之一，现任该中心理事长。2015年开始种地，体验土地、农耕、食物、生态，以及自给自足（Homesteading）的生活。现居加拿大，开办“蕺菜园生态农场（Chi Garden）与发酵厨房”。

孙姗在食通社发表的文章▼

本/期/主/播

王昊｜食通社编辑。经常半途而废的发酵新手。

小超｜准备离职的食通社项目官员，发酵爱好者，尝试过的发酵食物包括康普茶、德国酸菜、四川泡菜、酸奶、面包等等。

时/间/轴

02:13 神秘的、令人惊讶的发酵是亚洲厨房的标配，哪怕你可能从来没意识到：从酱油、醋，到奶酪和豆腐，处处都是发酵食物。

02:44 孙姗与发酵食物的渊源：面对那些辛辛苦苦种出来，但是叫好不叫座的羽衣甘蓝，不如拿来做韩式泡菜？

06:35 泡菜有助于健康吗？肠道微生物菌群或影响着人的身体与精神健康

13:03 发酵即文化，“菌种”即“Culture”：法国有奶酪红酒，日本有大酱米醋，中国又有哪些发酵食物？

14:54 不同发酵方式的工业化标准下的发酵食物很安全，而丰富的在地发酵食物更别有一番风味。

21:37 当我们说“家乡味”的时候我们在说什么？你的家乡味记忆里会不会也掉出几种发酵食物？

22:48 吃新鲜的蔬菜不比发酵食物好吗？在食物种类“极大丰富”、冬天也能西红柿的今天，我们为什么还需要发酵食物？

26:38 发酵人的日常：经历100次失败，最终用加拿大的羽衣甘蓝，制作出云南风味的酸腌菜。

32:16 时髦高价的“自然酒”和落后、不卫生、劣质的“土坑酸菜”都是发酵食物，从自家厨房到米其林三星都可以制作的“发酵”，究竟代表着一种怎样的技艺？

40:42 以发酵会友，关系也像菌群一样快速扩散：孙姗在加拿大的发酵厨房，是人与人交往的小社区。

46:14 新手发酵人可以先试着做些什么？

49:15 不同的发酵食物和不同的人之间也有匹配度，无论是泡菜还是酸面包，选择你爱的那种、你记忆里的那种去大胆尝试吧。

孙珊的发酵厨房自制的酸腌菜，两种萝卜加入羽衣甘蓝的特制配方，适合炒肉。打开罐子时，深沉、甜美的浓郁香气让人立刻流下口水来。

节目中提到的山地风味羽衣甘蓝腌菜，以及传统的韩式辣泡菜。

转自孙珊的朋友圈：“一周用了这么多瓶自己保存的各种蔬菜、西红柿、高汤、腌菜。几百瓶梅森罐秋天被塞得满满的，有些压成罐头，临近春天，罐子们又渐渐透明轻快起来。”

第三届安大略省发酵文化节，在人口只有四五千人的皮克顿小镇举行。发酵节口号go with your gut - 肠子说了算！

周末摆摊中。除了新鲜蔬菜，还有农场自制的酱料和泡菜。

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本期播客创作团队

统筹 制作：晓晶

封面：万琳

音乐：岜农

编辑：王昊

版式：开四

联络邮箱

xiaojing@foodthink.cn

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